來德國之前，我對 Gulasch 的印象只停留在「匈牙利燉牛肉」。後來才發現，它其實是很多德國家庭餐桌上的家常菜。
學會這道菜的契機，是因為兒子的學校午餐。當時我兒子是全幼兒園唯一一個全植物飲食（Vegan）的孩子，所以我和學校協議，讓我每天幫他準備午餐便當！
而我為了讓他和同學吃得「差不多」，我就照著學校的菜單來做，把菜單上的每一道菜都改成全植物 vegan 版本。
Gulasch 就是這樣出現在我們家餐桌上的。
將Gulasch改成純素其實沒有想像中難，因為Gulasch 真正的靈魂是大量的紅椒粉，所以我直接拿掉肉塊，換成氣炸過的大豆蛋白塊，再加進馬鈴薯、紅腰豆和蘑菇，吃起來就是那一鍋讓人暖到心裡的 Gulasch 唷！
這道菜後來也成了我常煮的備餐料理之一，一次煮一大鍋，隔天更入味。買不到大豆蛋白塊也沒關係，文章後面也有豆腐版本喔。
匈牙利燉若
Course: 主菜Cuisine: 匈牙利料理, 歐洲料理Difficulty: 簡單6
servings10
minutes40
minutes300
kcal食材 Ingredients
洋蔥 2 顆（切丁）
蘑菇 250g（切面）
大蒜 5瓣（切末）
馬鈴薯 3 顆（切丁）
紅椒 1 顆（切丁）
紅蘿蔔 1 根（切丁）
罐裝蕃茄丁 1 罐（400g）
罐裝紅腰豆 400g (瀝乾水後240g)
- 烤大豆蛋白塊
大豆蛋白100g
滾水 500ml
高湯粉 1湯匙
油 1 湯匙
- 香料
匈牙利(甜)紅椒粉 4湯匙
小茴香 1/2茶匙
海鹽 1 茶匙
洋蔥粉 1 茶匙
煙燻紅椒粉 1/4 茶匙
月桂葉 2片
椰糖 2茶匙
- 湯湯水水
蕃茄糊 400g
蔬菜高湯 500ml
醬油 2湯匙
椰漿 80ml
- 選加
菠菜葉
綠葉甘藍
玉米粒
作法 Directions
- 先將大豆蛋白塊放進大碗裡，拌入高湯粉 1 湯匙後加進 500ml 滾水中拌勻，淹過大豆蛋白塊，浸泡約 10 分鐘，直到完全泡軟。
- 在浸泡大豆蛋白塊的同時，在湯鍋中加入油，中火爆香洋蔥丁，炒約 3 至 4 分鐘，炒到透明軟化。
- 加入馬鈴薯丁、紅蘿蔔丁、蘑菇、紅椒丁和大蒜末，拌炒 3 至 4 分鐘，炒到蘑菇出水再稍微收乾。
- 轉小火，加入所有香料（匈牙利紅椒粉、小茴香、洋蔥粉、煙燻紅椒粉、海鹽、椰糖），快速拌炒約 30 秒，讓香料均勻裹在蔬菜上。
📌 紅椒粉很容易燒焦，一焦就會發苦！所以一定要轉小火，炒到香氣出來就要馬上進到下一步唷🙈 - 倒入所有湯湯水水（罐裝蕃茄丁、蕃茄糊、蔬菜高湯、醬油），放入月桂葉，攪拌均勻後煮到滾，再轉小火，蓋上鍋蓋燉煮 15 分鐘。
- 這時我們就可以來準備氣炸大豆蛋白塊：將泡軟的大豆蛋白塊用濾網把湯汁瀝掉，再用湯匙壓一壓，把多餘的水分擠出來，拌入 1 湯匙油，讓每一塊都均勻裹上油。
📌 盡量把水分擠乾，因為水分太多會烤不酥，口感也會軟軟爛爛的。 - 把大豆蛋白塊平鋪進氣炸鍋，以 200°C 氣炸 10 至 15 分鐘，大約 8 分鐘的時候翻面一次，烤到表面金黃就可以取出備用囉！
- 在湯鍋燉煮 15 分鐘後，加入沖洗後瀝乾的紅腰豆、烤好的大豆蛋白塊，攪拌均勻，蓋上鍋蓋再燉煮 20 分鐘，煮到馬鈴薯軟透就可以了。
📌 可以燉煮得最後五分鐘放入喜歡的綠色菜葉，像是菠菜葉、綠葉甘藍葉。 - 關火，拌入椰漿，取出月桂葉，試一下味道，再依個人喜好調整鹹度，就可以好好享用囉！
📌 椰漿最後關火後再加，燉太久容易油水分離，香氣也會變淡唷！
備註 Notes
- 沒有氣炸鍋： 大豆蛋白塊可以用平底鍋，以中大火煎約 5 分鐘，煎到表面金黃即可。
- 不吃五辛： 可以省略洋蔥、大蒜和洋蔥粉。紅椒粉、番茄和蘑菇本身的味道就很足夠，不過整體風味會比較清淡一些喔！
- 如果想加紅酒：可加200ml的紅酒，但蔬菜高湯也需減少200ml左右。
Goulash 是什麼？
Goulash 的匈牙利文是 gulyás，意思是「牧牛人」，最早是匈牙利大平原上的牧牛人在野外用大鍋燉煮的料理。早期的 Goulash 其實是沒有紅椒粉，大約到了 18 世紀後期，農民才開始用自家種的紅辣椒磨成粉，取代昂貴的黑胡椒，紅椒粉從此成了這道菜的靈魂。後來匈牙利人為了強調自己的文化認同，把 Goulash 當成民族代表，它就這樣從牧牛人的大鍋，一路走進城市的餐廳，成為匈牙利的國民料理之一 。
為什麼匈牙利和德國的 Goulash 不一樣？
這個部分最容易讓人搞混了！在匈牙利，gulyás 指的是湯多料多、有馬鈴薯的湯品；濃稠的紅椒燉肉另外有個名字叫 pörkölt。可是 Goulash 經由維也納傳到奧地利和德國之後，大家說的 Gulasch 反而比較接近匈牙利的 pörkölt，也就是醬汁濃稠的燉菜，通常搭配麵疙瘩（Spätzle）、寬麵、馬鈴薯或麵包丸子（Knödel）一起吃。所以如果你在德國點一份 Gulasch，端上來的會是一盤濃濃的燉菜，而不是一碗湯喔！想喝湯版的話，要點 Gulaschsuppe 😂
而我這鍋是德國人熟悉的濃稠版本，除了紅椒粉，還加了馬鈴薯、紅腰豆和蘑菇，最後拌入椰漿。這不是傳統做法，更像是加滿我所愛的食材的特製料理，也鼓勵你放些自己喜愛的食材唷！
💡 小知識： 傳統匈牙利 Goulash 常用的是葛縷子（Kümmel），這次食譜用的是小茴香（孜然）。兩種都是香料籽，但味道不一樣。想吃更傳統的風味，可以換成葛縷子試試看噢。
🌱 食材與替代建議
- 大豆蛋白塊： 這道菜的「肉塊」擔當！而烤過後的先用加了高湯粉的滾水泡開，吸飽鹹香味，再烤到邊緣金黃，口感會更有咬勁，燉煮後也不會軟爛喔。德國超市常見的名稱是 Sojaschnetzel 或 Soja Brocken。（後面有用豆腐的替代做法）
- 馬鈴薯： 建議用燉煮型、不容易煮散的品種，德國超市選 festkochend 或 vorwiegend festkochend。
- 蘑菇： 帶出鮮味的重要角色。炒的時候要把水分炒乾，香氣才會出來唷。
- 紅腰豆： 增加口感和蛋白質。罐頭記得先瀝乾沖洗，湯汁比較不會混濁。也可以換成白腰豆或鷹嘴豆。
- 紅椒： 甜味和顏色都靠它！也可以加一顆綠椒，更接近匈牙利的傳統做法。
- 匈牙利紅椒粉： 整道菜的靈魂！看起來用量不少，但的確是需要4 湯匙沒有寫錯！😂 購買時記得選甜味的匈牙利紅椒粉（德國超市常標示 Paprika edelsüß），才不會不小心做出超辣口味唷！
- 煙燻紅椒粉： 一點點就能帶出類似燉肉的煙燻深度。
- 椰糖： 用來平衡番茄的酸味，沒有的話用一般砂糖也可以。
- 蕃茄糊： 指的是過篩的番茄泥（德國超市的 Passierte Tomaten），不是濃縮的番茄膏喔！
- 椰漿： 最後關火前拌入，讓醬汁更圓潤滑順。不喜歡椰子味的話，可以換豆奶鮮奶油（Soja Cuisine）或其他植物性鮮奶油。
- 醬油： 補鹹味和鮮味。我使用的是減鹽醬油。
🧈 沒有大豆蛋白塊？豆腐版本這樣做！
不是每個地方都買得到大豆蛋白塊，換成豆腐也很好吃喔！
準備： 板豆腐或老豆腐約400～500g（嫩豆腐不適合，一燉就散了）
做法：
- 先將豆腐用廚房紙巾壓出多餘的水份。（也可在上面壓重物 15 至 20 分鐘，把水分壓出來。）
- 用手撕成一口大小的塊狀。用撕的會比用切的有更多粗糙表面，更容易吸附醬汁唷！
- 加入 1 湯匙油、1 湯匙醬油、1 湯匙玉米澱粉拌勻。
- 用氣炸鍋180°C 大約烤 15 至 20 分鐘，或是烤到表面金黃微酥。
- 豆腐塊在燉煮的最後 5 至 10 分鐘再加入，才能保留口感。
進階小技巧： 把豆腐先冷凍再退冰，擠乾水分後內部會變成海綿狀的孔洞，口感更 Q、更有嚼勁，吸醬汁的能力也更強！
📌 小詩的筆記 & 成功的秘訣
- 紅椒粉千萬不要炒焦！ 紅椒粉含有糖分，很容易燒焦，一焦就會發苦，整鍋都救不回來 😭 所以要轉小火，炒 30 秒左右就立刻加入液體唷。
- 大豆蛋白塊一定要擠乾： 水分太多會烤不酥，口感也會軟軟爛爛的。
- 隔天更好吃： 放一晚之後香料和醬汁會更融合，很適合前一天先備好的料理。
- 濃稠度調整： 太稀的話打開鍋蓋多燉幾分鐘收汁；太濃的話加一點高湯就好。
🍯 怎麼搭配更好吃？
- 麵包： 搭一片酸種麵包或德國裸麥麵包，沾著醬汁吃，超級滿足！
- 義大利麵或麵疙瘩： 德國人很常配寬麵或 Spätzle。
- 飯： 醬汁拌飯是我最喜歡的組合！非常符合台灣人的胃！😌
- 配菜： 淋一匙純素酸奶油或無糖植物優格，再撒上新鮮巴西里或蒔蘿，清爽又解膩。
❄️ 如何保存？
冷藏： 完全放涼後裝進密封保鮮盒，冷藏可以放 3 天。重新加熱時如果醬汁變濃，加一點水或高湯就好唷！
冷凍： 不建議喔！馬鈴薯冷凍再退冰後，口感會變得鬆散、粉粉的，整鍋的口感也會跟著打折扣。如果想一次多煮一點，建議冷藏分裝，在 3 天內吃完 😊
❤️ 小詩的話
這鍋 Gulasch 是我幫兒子準備學校便當時學會的，後來也成了我們家秋冬最常出現的一鍋料理。希望它也能在你的餐桌上，變成一種暖暖的日常。
如果你有試做這道食譜，歡迎留言或到 IG @shih_veganwonderland 跟我分享成果喔！