Kaiserschmarrn 是源自奧地利的經典甜點，中文常翻成「皇帝煎餅」或「撕碎的鬆餅」。做法是先煎一整片厚厚的鬆餅，再用鍋鏟撕成一小塊一小塊，繼續煎到金黃。在奧地利、巴伐利亞一帶很常見，可以當甜點，也常常被當成午餐吃。

這次我參考的是 Pick Up Limes 的純素Kaiserschmarrn（作者原食譜網址），用鷹嘴豆水（Aquafaba）取代蛋白打發，讓鬆餅吃起來依然蓬鬆。原食譜搭配的是李子糖煮果醬，我這次沒有做，而是淋上楓糖漿，也搭配了蘋果泥醬和我自製的梅果醬一起吃。

🌱 為了讓大家方便瀏覽食譜，我將更多的細節與資訊放在食譜卡下面，有需要的朋友記得要往下看唷！

食材與替代建議

小詩的筆記＆成功的秘訣

怎麼搭配更好吃？

如何保存

小詩的話

純素奧地利皇帝煎餅 Kaiserschmarrn｜無蛋奶、外酥內軟

Recipe by 小詩 Shih Wang

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Course: 早餐, 甜點, 早午餐Cuisine: 奧地利料理, 德式甜點Difficulty: 中等

Servings

servings

Prep time

minutes

Cooking time

minutes

Recipe by Pick Up Limes（譯：小詩 Shih Wang）

把鷹嘴豆水和塔塔粉放入大碗，用電動手持攪拌器打到濕性發泡（軟性尖角）。
在另一個大碗中，將麵粉、糖、泡打粉和鹽過篩，拌勻。
加入豆漿、氣泡水、融化奶油和香草精，攪拌到均勻。
把打發的鷹嘴豆水輕輕地切拌進麵糊裡。
中型平底鍋以中火熱鍋，放入一點奶油融化，倒入適量麵糊，厚度約 1 公分即可。如果鍋子比較小，可能需要分多次煎。煎 5~8 分鐘，直到底部呈金黃色。
翻面後，讓另一面稍微定型 1~2 分鐘，然後用木鏟把鬆餅撕成小塊（我個人覺得用剪刀剪塊比較方便😂）。一邊翻炒一邊煎，直到每一塊都金黃熟透。起鍋裝盤，剩下的麵糊重複同
依喜好灑上糖粉，淋上楓糖漿，或搭配蘋果泥醬、果醬一起享用！

🌱 食材與替代建議

鷹嘴豆水（Aquafaba）：這是讓純素版本蓬鬆的關鍵。直接用鷹嘴豆罐頭（Kichererbsen aus der Dose）倒出來的湯汁就可以了。
塔塔粉（Cream of Tartar）：它的功用是穩定打發的鷹嘴豆水，讓泡沫比較不容易消。德文叫 Weinstein，要注意不要跟 Weinsteinbackpulver（酒石泡打粉）搞混。如果買不到，可以用等量的檸檬汁或蘋果醋取代，成品可能會稍微沒有那麼蓬，但不影響風味喲！
細砂糖：在德國你可以使用WeiRohrzucker fein-unraffiniert（白色細顆粒未精製蔗糖）。我自己喜歡用椰糖取代白砂糖，但因為椰糖的質地較大，所以我會用篩網過糖，然後用湯匙將較大的粗粒磨細讓它過篩，會稍微麻煩一些。😅
中筋麵粉：如果你跟我一樣在德國，我使用的是Dinkelmehl 630 (斯佩爾特小麥粉630），也可選 Type 550
無糖豆漿：如果對「大豆」過敏，可替換成不同的無糖植物奶，但麵糊濃稠度可能會有些不同。
氣泡水：氣泡水會讓麵糊更輕盈唷！
香草精：小詩個人喜歡使用香草粉，使用的比例會是香草精的一半。
純素奶油：融化後加進麵糊，煎的時候也用來刷鍋。如果找不到純素奶油，也可以用精煉椰子油取代，風味可能會有一點不同，但一樣好吃！

鷹嘴豆水要輕輕切拌：打發好的泡沫比較脆弱，過度攪拌會消泡，鬆軟度就會下降。
麵糊厚度不要超過 1 公分：倒太厚會不容易熟透，也比較不蓬鬆，如果鍋子較小，建議多煎幾批。
麵糊不能太稀：有留言反映煎出來中間偏黏，原站小編建議可能的原因包括麵糊太稀、沒煎熟、或麵粉種類不同。解法是調低一點火力，煎久一點，也建議用磅秤量材料，會比用量杯更準。
想要焦糖脆脆的外層：撕開之後在鍋裡撒一點糖，讓它稍微焦糖化，會讓成品更香。
撕的時候用食物用剪刀比較快：我每次做每次都會在嘗試用鏟子撕開煎餅，但最後我都還是會拿出剪刀出來剪，真的方便也快多了！😂
如果使用精煉椰子油：麵糊加入椰子油時，豆漿和氣泡水如果太冰，椰子油可能會遇冷凝固成小顆粒。建議讓液體材料回到室溫，或先把椰子油稍微放涼再拌入。